MOEILIJKE TIJDEN VOOR HONGAARSE GANZENFOKKERS

Het waren joodse boeren die enkele eeuwen geleden de eerste ganzenmesterijen in Oost-Hongarije introduceerden. Het ging hen vooral om het vet, een onmisbaar ingrediënt in de Oost-Europese koshere keuken, omdat olie voor arme joden te duur was om in te bakken en varkensvet verboden. Dat een vetgemeste gans ook nog eens een verrukkelijke lever had, was een mooie bijkomstigheid.
Inmiddels zijn ganzenlever – en en andere producten zoals ganzenveren – voor zo’n 30000 Hongaarse boeren de basis van hun bestaan. Jaarlijks produceert Hongarije zo’n 1600 tot 1800 ton ganzenlever. Daarmee is het de tweede producent ter wereld. Het grootste deel van die productie is bestemd voor de Franse markt, waar de levers worden verwerkt...
,,Die producten gaan daarna gewoon door voor Frans, maar ze mogen geen streekkeurmerk dragen, zoals de levers van ganzen uit Zuid-Frankrijk’’, zegt Lájos Elekes, directeur van Merian, het grootste Hongaarse verwerkingsbedrijf. Orosháza, waar Merian gevestigd is, is het hart van Hongarije’s ganzenproductie. Overal in de streek zie je grote groepen witte vogels over ruime erven scharrelen.
Het ziet er idyllisch uit, maar in de laatste weken van hun leven komt het omstreden – en in de meeste EU-landen verboden – deel van de ganzenmesterij: het gedwongen vetmesten, waarbij de ganzen met zes dieren in een klein hokje worden gezet en via een slang die in hun keel wordt geduwd twee tot later zes keer per dag meer dan een kilo voer naar binnengepropt krijgen. De enorme hoeveelheid voer zorgt ervoor dat de lever het niet meer aankan en vervet.
In Israel, tot vorig jaar de derde ganzenlever-producent ter wereld, is vetmesten inmiddels verboden, net als in het merendeel van de EU. Maar Hongarije heeft daar, net als Frankrijk, een uitzondering op bedongen. Er zijn wel Hongaarse activisten die zich tegen de praktijk verzetten, maar veel houdt dat niet in, zegt Elekes: ,,Ganzenmesten heeft zo’n traditie in Hongarije, dat verdwijnt niet zo maar.’’
Hongarije heeft zelfs een feestdag, Sint-Maarten, waarin gebraden gans de hoofdrol speelt. Toch zijn Hongaren zelf beperkte consumenten van ganzenlever, vooral vanwege de prijs. Slechts een kwart van de totale productie wordt Hongarije zelf gegeten. Elekes schat dat zelfs daarvan nog een groot deel in buitenlandse magen verdwijnt, via souvernierswinkels, restaurants en duty free shops op het vliegveld.
Merian verwerkt jaarlijk zo’n 440 ton ganzenlever, met name in conserven en halfverse producten, maar ook in verse producten als terrines voor restaurants. Naar Frankrijk exporteren doet het bedrijf niet of nauwelijks, want dat land neemt vooral verse lever af. Japan is wel een groeiende exportmarkt.
Tot enkele jaren geleden had Merian, een voormalige staatsonderneming, een eigen ganzenmesterij en slachterij. Inmiddels zijn die activiteiten afgestoten. Toch gaat het, net als elders in de Hongaarse ganzenwereld, niet echt goed met de onderneming. De winsten van ganzenmesters zijn de afgelopen jaren bijna gehalveerd. De Franse export is gedaald, omdat in dat land steeds meer eendenlever wordt gegeten. De vogelgriep eerder dit jaar heeft ook een steentje bijgedragen: twee maanden lang lag de export geheel stil.
,,Het grote probleem is dat er geen geld is om te investeren’’, zegt Elekes. Hongaarse bedrijven werken over het algemeen met sterk verouderde technieken, wat de productie duur maakt. ,,Wat wij nodig hebben, is nieuw kapitaal.’’ Hij heeft zijn hoop gericht op de Fransen. ,,Frankrijk heeft onze ganzenlever nodig. Hopelijk zien Franse investeerders dat ook in en zijn ze bereid geld in de Hongaarse productie te stoppen.’’