SLAGER

Bij geen enkele winkel voel ik me zo sterk niet Hongaars als bij de slager. Laat ik vooropstellen: voor Nederlandse begrippen ben ik een alleseter. Ik ben geen vegetarier, al hoef ik bepaald niet elke dag vlees, maar ik hou van niertjes, lever, hart en ik eet hersenen en tong. De Hongaarse pensstoofpot (pacal) gaat er bij mij ook in, mits de pens goed is schoongemaakt. Maar dat neemt niet weg dat ik in een Hongaarse slagerij nog steeds mijn ogen uitkijk.
Dat zit hem dus niet in het orgaanvlees, als wel in de enorme hoeveelheden vet die in de vitrine prijken en die ook gretig over de toonbank gaan. Waar een Nederlander met een boog om vet spek heenloopt en hooguit een onsje koopt als hij bijvoorbeeld eens wild wil braden, zijn vet spek, doorregen varkenslappen en speklappen bij onze slager de meest gevraagde producten. Varkensvet vliegt in ponden tegelijk de toonbank over en wil je varkensoren, -poten of -staarten hebben, dan moet je éecht vroeg opstaan. Voor oud en niew wilde iedereen een groot stuk varkensvlees hebben, mét vel. Of gewoon alleen een lap vel, zonder vlees eraan.
Het is zonder enige twijfel deels een geldkwestie. Vlees is niet duur bij onze slager, en het vette vlees is (vanwege de grote vraag) naar verhouding duurder dan in Nederland, maar het is no altijd een stuk goedkoper dan een mager varkenshaasje. Hier op de markt is het dringen om varkensbotten, een product dat je op de markt in het rijke tweede district van Budapest gratis meekrijgt.
Maar het is niet alleen een geldzaak. Hongaren houden van varkensvet en dat dat ongezond is, is nog maar mondjesmaat doorgedrongen. In de Vallei van de Mooi Vrouwen bij Eger, waar tientallen wijnkelders om de gunst van de toerist dingen, zie je overal bordjes van wijnboeren die naast wijn ook zsiros kenyér, brood met varkensvet, verkopen als ware het de meest begeerlijke lekkernij.
Terwijl er in Nederland een behoorlijke kloof is tussen het voedingspatroon van hoogopgeleide en laagopgeleide mensen, is die kloof in Hongarije veel kleiner. Dat komt niet omdat laagopgeleide mensen zo gezond eten, maar omdat hoogopgeleide mensen vaak ook niet zoveel weten van gezonde voeding. Dat verklaart mede het hoge sterfcijfer van het land.
Natuurlijk is er inmiddels een groep mensen die wél bewust eet, vegetarisch zelfs, al is dat in Hongarije nog steeds niet makkelijk, zeker niet zodra je op het platteland bent, waar vegetarisch eten voor veel restaurants sinds jaar en dag uit twee, drie gerechten bestaat. Buiten gepaneerde, gevulde champignons en gepaneerde kaas is de keuze meestal beperkt tot een bordje patat met wat sla.
Maar ik keek niet meer van op toen een hoogopgeleide en zeer bereisde ingenieur totaal verbaasd reageerde op mijn opmerking dat ik mijn zoon verboden heb in een restaurant nog langer strapacska te bestellen. Waarom? Omdat hij zich er twee keer ziek aan heeft gegeten, en omdat ik een bord vol aardappelnoedels, bedolven onder een berg zachte schapenkaas, uitgebakken kaantjes en spekvet ook geen ideale avondmaaltijd vind, hoe lekker het ook is. De man, die me net uitvoerig had verteld over de enorme diners met stoofpotten en spareribs die hij zijn gasten regelmatig voorzet, begreep er echt geen donder van.